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馄饨、抄手和云吞,据说90%的人都分不清?_凤凰网美食_凤凰网

中国有八大年夜菜系,风格、口味也截然不合,但细细核阅,也总能发明那么几个长相相仿,叫法不合的美食,比如今儿要跟大年夜家说的馄饨,在广东叫云吞,在福建叫扁食,在四川叫抄手...

想必有不少同伙,至今都搞不清这几个长得很像的姐妹花吧?

虽说名字迥异,然则全国各地人夷易近对它的喜好却是出奇的同等,不论走到哪里,都能在路边寻摸到一两家卖馄饨的商号或小摊。

不管是严寒气象里一碗热乎的早餐,照样午休时分的一份午饭,亦或是繁忙加班后一碗落胃的夜宵...

一碗馄饨,总能治愈无数人的心和胃...本日花吃姐姐就带大年夜家走近它们吧!

馄饨,挺玄乎的。

中国人吃馄饨,至少有2千多年的历史,以致比吃饺子还要早。前人觉得它是一种密封的包子,没有七窍,以是叫“混沌”,后来根据造字规则,改作“馄饨”。

究竟是什么人发现馄饨?这工作谁都说不准。只要产麦子的地方,貌似都有这种用面皮包着肉、连汤带水吃下去的食品。

因为历史悠久、地域广泛,馄饨的昵称多得让人头疼。

江浙沪一带爱好叫它本名“馄饨”,再往南到福建叫“扁食”,在四川叫“抄手”,在广东叫“云吞”。

你以为只着名字的差异吗?那你太无邪了。

上海馄饨

在上海,馄饨按个头分大年夜小,大年夜馄饨重馅,小馄饨重皮。

这些年来,“老上海”和“千里喷鼻”从长三角南下至珠三角。如今,广州城里一条街就有两家卖馄饨的。

第一次吃上海大年夜馄饨,忽然认为上海人也有英气的一壁。曩昔据说这座城市的人都精明得很,一块钱能掰两半花,然则大年夜馄饨饱满的馅料却供给有力证实:人家才不小气!

江浙沪大年夜馄饨的包法。

大年夜馄饨平日包成元宝状,面皮厚,馅料爱好荤素搭配。

上海馄饨铺如果只卖一种馄饨,那么非荠菜肉馄饨莫属。俩上海人碰面问一句“目前吃馄饨好伐”,说的也肯定是它。

馄饨的老式汤底里,常常加紫菜、蛋皮和虾皮,美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去,几只透明虾皮浮上来,几口馄饨滑溜进嘴里,就开启神清气爽的风雅一天。

到夜里,馄饨摊是加班族的深夜食堂。人们脱离高大年夜上的CBD,走近一盏昏黄小灯照着的摊子前。老板一揭开锅,水汽蒸腾上来,分外有人情味和炊火气。

在浩繁深夜馄饨摊里,耳光馄饨是上海最早的草根网红美食之一。

20多年前,它开在肇周路,店面破褴褛烂。从黄昏业务到早晨3点,总不缺捧场客。

谢霆锋去店里拍摄。

后来获得明星开光,名声风行一时。老板说,谢霆锋、韩红、鹿晗、黄晓明都去吃过,上海本土明星胡歌更是它的常客。

胡歌曾亲身发微博认证这里是“上海最好次滴馄饨”。

先不说它的麻酱冷馄饨够不敷嗲,光吃个馄饨可能跟明星拼桌,这级其余夜宵生怕全国唯有在魔都才会体验到。

耳光馄饨后来搬家到黄阙路,又陆续开了七八家直营店,原本破褴褛烂的街边小摊,进级为宽敞的店面。

姑苏馄饨

魔都的馄饨拥有明星光环护体,而姑苏馄饨,自己就生成一副小仙女样子容貌。

姑苏泡泡馄饨,是包邮区馄饨家族里个头最娇小的,通俗人单手一抓就十多个。

一碗泡泡馄饨,再加个鲜肉或芝麻汤圆,是很多老姑苏都爱的早午茶。

对付外埠人来说,一头猪究竟能包若干个泡泡馄饨?这不停是个谜。

这种小馄饨,吃的是一种气韵。它的馅少之又少,险些可以轻忽不计。

细长的竹签沾一下红彤彤的肉酱,在皮子边上飞快地一擦,手指捏合间使馄饨里面形成气囊,泡泡馄饨也是以得名。

有网友说:“姑苏人包馄饨,猪只受了点皮外伤。”

它的皮薄得不能再薄。机制的馄饨皮只不过是半成品,买回来得用空啤酒瓶往返压,到了薄如纸的程度才算过得去。

有气泡自重小,你以为自己在包馄饨,可能是在解物理浮力题。

吃小馄饨重汤。汤底一样平常用猪骨头或鸡架熬制,清而不浊。碗底放猪油、葱花、细盐,平日不加榨菜或蛋皮丝。

图 / 苏小叨

一碗合格的泡泡馄饨,颜值要求极高。上桌时必要个个鼓着漂在汤面上,像透着嫩粉色的小水母。

别看它们形状可爱,内核却是个狠角色。皮晶莹剔透,一抿即破,透出浓烈的汤和肉的鲜美。

听说,没有被泡泡馄饨烫到过的姑苏人,人生是不完备的。吃的时刻,记得先吹一口,否则你肯定会被里面的热气烫得花容掉色。

福建扁食

假如说泡泡馄饨是软萌妹子,那么福建扁食则是铮铮硬汉。

扁食是福建版的馄饨。作为沙县小吃“镇店三宝”之一,扁食联袂拌面,走南闯北,广为人知。

它不仅深入福建人夷易近的早餐回忆,而且深受全国省饭钱买球鞋的骚年喜好。

跟包邮区的馄饨不一样,传统扁食的馅料不用刀剁。

在外卖还没流行的年代,逢年过节走进闽北古城,你能听到“咣咣”的敲打声,一阵紧接一阵,那是家家户户做扁肉馅的声音。

一样平常先把肉绞碎,再捶打。

做扁食馅,得遴选上好的猪后腿瘦肉,用刀切成薄片,再用头槌敲打,直至其烂如绵、粘如糊,呈肉酱状。

这种历经磨炼的扁食,口感脆嫩,特别有嚼劲。

福建当地吃扁食会配上油豆腐。

扁食还可油炸。从滚油中捞出,淋上酸辣勾芡,外酥里嫩,别有一番滋味。

在福州,有一种扁肉燕,不仅馅是猪肉,以致连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的。

因为燕皮制作繁琐,一样平常家庭会买现成的燕皮。到应用前,将干的燕皮铺开,撒上水,使它回潮变软,再包馅下汤。

在莆仙的一家燕皮老字号里,2斤精肉泥加入木薯粉,可制作出长6米宽1米多的燕皮。

扁肉燕又叫宁靖燕,是福州风气的喜庆名菜。每逢婚宴喜酒,亲友聚别,必吃宁靖燕,有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法。

宁靖燕常常跟整颗鸭蛋一路煮汤。在福州方言里“鸭蛋”与“压乱”、“压浪”谐音,生活中的各类乱被压下去了,也就宁靖了。

四川抄手

这种皮包肉的食品,在福建的职位地方比江浙沪的馄饨要高几级,但也够不上它在四川民心中的分量。

在四川,大年夜家都喊叫它“抄手”(cāo sǒu),由于包抄手的着末一步是两边往中心合拢,颇有包抄合拢的意思。

图 / 孔师长教师教做菜

很多民心目中,抄手是一个四川美食icon,不管它带汤照样干的,不管它藏在哪条深邃的巷子,都邑被吃货发明。

《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店。

馄饨一入川,不仅换了名字,更是重获新生。在爱吃辣的川人看来,那些叫“馄饨”的,大年夜概是莫盐莫味的面皮裹肉,跟抄手压根儿不是一个货品。

红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气,老是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道,闻着就流口水。抄手裹在喷鼻到想哭的红油里, 喷鼻辣中带着丝丝甜味,拌匀了吃异常过瘾。

做红油抄手,调味是重头戏。上镜《早餐中国》的成都老五抄手,上午卖抄手,下昼开麻将馆。这么有买卖头脑的老板,给抄手调味时也有小心计心情。

餐桌掀开便是电动麻将桌。

老五在和馅时会加入花椒和生姜水,达到劈腥提味的效果。制作酱料他们用的是二荆条辣椒和朝天椒的粉末,包管七分辣三分喷鼻的风味。

将适量菜籽油加热,直到外面有白烟冒出,再倒进混杂好的酱猜中,引发出麻辣鲜喷鼻之味,红油就制成了。

老五的红油抄手。

抄手皮平日比包邮区馄饨的皮要厚实有韧性,为的便是更好接受喷鼻浓的红油。

红油抄手麻辣辛喷鼻,喷鼻浓味美。你是吃一碗啊,吃一碗啊,照样吃一碗啊?

广东云吞

你以为川渝吃货对馄饨的改培育算彻底吗?不,大年夜吃省才是让馄饨走得更远的推手。

广东人叫的云吞,着实是“馄饨“的粤语发音。

清朝年间,外省官员带来江南的面食,广东夷易近间徐徐盛行吃面。

跟江浙前辈相似,广东云吞也是穷身世。师傅挑着云吞担穿街过巷,有时停在榕树头下,卖上几碗云吞,跟街坊吹水。

为了能快速煮熟,一张云吞皮只在中心包一点肉,四边自然散开。这样子,热汤中的云吞都留着“金鱼尾”,无意中增加几许适意。

最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉。鲜虾云吞是作为高配版孕育发生的,用的是小河虾,胜在增鲜。

时局更改,广东师傅逃难去喷鼻港后,他们随机应变开始用厚肉的大年夜海虾。

喷鼻港从前的云吞面档。

广东人吃云吞,常常和面一路吃。云吞皮的做法,也就跟广式碱水面同出一门。北方做面不加蛋黄,面身雪白。广东的面平日会加碱水,加整颗蛋,面身澄黄透亮。

广州许多面店都标榜所用的碱水面是用竹竿压出来的竹升面。

至今,一些云吞面老字号仍会标榜自己用全鸭蛋和面不加水,连云吞的接口抹的也是鸭蛋黄。

上海大年夜馄饨皮肥厚松弛,姑苏小馄饨皮存在感弱,但加蛋的广东云吞皮则更紧致筋道,久煮不烂。

广东人爱喝汤,云吞的汤底自然也颠末改善。大年夜地鱼、虾子和猪骨,是广东云吞汤底的基础教养。汤底光彩金黄清澈,鲜喷鼻浓烈,吃完云吞喝干汤底也不觉口渴,方为优秀。

大年夜地鱼在煮汤前会先烤一烤。

现在有面店在云吞里包入鲍鱼、大年夜虾,单价动辄三四十元。但云吞面的精髓,并不在云吞里的虾有多大年夜,面有多大年夜碗,而在于“适可而止”这四个字。

北方面条是当饭吃的,云吞面最初是有钱公子哥的下昼茶,当点心吃着玩的。一个饭碗底四颗云吞,一两面,汤不没过面,这种分量叫“细蓉”,用来解馋刚刚好。

一碗考究的细蓉,上桌时是看不到云吞的,勺子放在碗底。

每个老广心中都住着一碗云吞面。云吞面不仅是一份风雨无改的早餐,更是广东这方水土所养育出来的一种生活要领。

对付像我这样的广州人,不知道吃什么的早中晚,只要碰到云吞面店,双脚总会惯性地溜进去。

岁月传布,小时刻只等候云吞里的整只虾仁,长大年夜了结更懂欣赏云吞、面条和汤底的平衡滋味。

馄饨中千差万别

综上所述,收拾出以下表格:

这个表格只是一些平日的环境,不能完全涵盖全国吃货的无限创意。

馄饨、扁食、抄手、云吞,与各地饮食文化无缝毗连,随时刻命来填补吃货胃里的空虚。

无论是晨光初露,照样月黑风高,是与男友无声分别,照样被客户临时鸽了,前面总会飘来一阵骨头汤的喷鼻气,拦住了必经之路,轻抚你疲倦的心情。

两口馄饨入肠胃,再呷一口热汤,边吃边冒汗,心中不畅也一并逼出来。

一张面皮,有厚有薄,悉随尊便;一点肉馅,可多可少,习气就好;一段人生,或长或短,吃不惯馄饨,就尝尝云吞。不一样的除了它们的名字,还有你的思绪。

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